Salz gehört zu den wichtigsten und ältesten Gewürzen weltweit. Im Mittelalter war es so begehrt, dass es als Zahlungsmittel verwendet wurde. Nicht umsonst ist Salz bis dato als das „weiße Gold“ bekannt. Heute ist die Situation anders: Der Markt für Speisesalz wird dominiert von preisgünstigem raffiniertem Salz, während naturbelassenes Salz ein Nischenprodukt ist. Dieser Entwicklung stellt sich die Tiroler Salzmanufaktur Essenz der Alpen klar entgegen. In der traditionellen Art des Pfannensiedens stellt der junge Familienbetrieb seit Anfang 2020 unraffinierte Natursalze in Handarbeit her. Auf moderne Technik wollten sie dabei trotzdem nicht verzichten: „Für unseren Herstellungsprozess wollten wir eine zuverlässige und flexible Heizlösung. Wir haben uns verschiedene Möglichkeiten angeschaut und sind am Ende bei Busse gelandet“, sagt Johanna Jenewein, Gründerin von Essenz der Alpen.

Maßgeschneiderte Lösung für einzigartigen Prozess

Bei der Salzherstellung kommen die zwei Edelstahl-Heizplatten von Busse während des Verdampfungsprozesses zum Einsatz. Hierbei wird Sole mit einem Salzanteil von 25 bis 30 Prozent in 1,20 m x 80 cm großen Siedepfannen schonend erhitzt. Durch das Erhitzen wird die Konzentration des Salzes immer höher, es kristallisiert an der Wasseroberfläche bevor es dann zu Boden sinkt. Je nach Temperatur, Zeit und Luftbewegung bildet die Sole unterschiedlich große und geformte Kristalle aus. Anschließend ernten und trocknen die Mitarbeiter das Gewürz. Dieser Prozess dauert insgesamt zwei Tage. Eine konstante Temperatur und gleichmäßige Wärmeverteilung an den Pfannen sind entscheidende Parameter für eine homogene Kristallbildung und die Qualität des Salzes. Entsprechend diesen Anforderungen entwickelte Busse Elektroheizplatten, die optimal für den Salzherstellungsprozess geeignet sind. Stefan Eggers, Vertriebsleiter der Busse Heizplattentechnik, erklärt das Vorgehen: „Zunächst haben wir die Platten der Größe der Salzbecken angepasst. Für die präzise Temperatursteuerung sorgen die eingesetzten Temperaturfühler. Der Edelstahl sichert wiederum eine gute Wärmeleitung.“

Jenewein ist von den Heizplatten überzeugt: „Sie sind die ideale Option für uns. Silikonheizmatten sind beispielsweise nicht so temperaturstabil und flexibel wie die Heizplatten. Auch Holzkohle kam nicht infrage, denn Salz nimmt viel aus der Umgebungsluft auf. Den Rauch würde man später rausschmecken.“ Doch nicht nur mit dem Produkt, auch mit der Zusammenarbeit ist die Unternehmerin sehr zufrieden. „Bei Busse hatten wir einfach das beste Gefühl. Das hier war ein kleines Projekt und trotzdem wurden wir ernst genommen. Man hat versucht, die beste Lösung für uns zu finden. Unsere Wünsche wurden schnell umgesetzt“, betont Jenewein.

Genuss steht wieder im Fokus

Mit ihrem Naturprodukt aus den Alpen trifft das Tiroler Unternehmen einen Nerv. „In Österreich und Süddeutschland befindet sich ein richtiger Salz-Schatz in den Alpen. Trotzdem gibt es kaum Unternehmen, die das hier in der Region als Delikatesse verkaufen. Das wollen wir ändern“, erklärt Jenewein. Bereits kurze Zeit nach ihrer Gründung verzeichnet die Manufaktur eine steigende Nachfrage nach den Salzen.